居酒屋離れ②
ということで今回は
厳しい居酒屋業界をどうすればよいのか考えます。
自社で行えることに限りはありますが
①低客単価で回転率を高める
②店ならではの特徴でリピート率を高める
といった方法が考えられます。
①ちょいのみ需要による回転率向上
外的要因が大きく
客足自体も遠のいている飲食業界。
その中ちょいのみ需要で売上を伸ばしていたのが日高屋です。
ちょいのみによる回転率の高さからここ数年客数を伸ばしていました。
とはいえ2019年度以降は客数低迷しているということで
かなり厳しいかもしれませんが…
②店ならではの特徴でリピート率向上
参入障壁が低く、競合の多い居酒屋で「リピート率」を高めることは
容易ではないですが
その店ならでは取り組みによりリピート率を高めることができます。
1つ目は圧倒的コスパ。
定額屋は上限3000円で食べホ・飲みホというコスパの良さで
リピート率7割をこえる店舗になります。
一方コスパ軸で勝負すると、長期的に自分の首を締めかねないので
あまり得策とはいえないでしょう。
2つ目は接客。
一昔前にはなりますが塚田農場の接客は、若干のキャバクラ感と感じられるということで話題となりました。
というのも初期に声掛け専門スタッフがいたり、昇進制度があったりと
どことなく男性心をくすぐるのでしょうか。
少なくともリピート率向上の起因となっていたでしょう。
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近年チェーン店舗であればあるほど、キャッシュレスやタブレット化が進んでいます。
効率化を目指す観点では良いですが、結局は顧客との接点が減り
価格でしか勝負ができないと個人的には思っています。
そしてこの勝負は大手が勝つので厳しいです。
そのため、こと居酒屋に関しては従業員の接客が肝であり
その点に差別化できると強いように思えます。
